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Atlantik-Küche

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen, sagt der Volksmund. Leckeres Essen und Trinken sind aber auch ein Weg, um andere Länder und Kulturen kennen zu lernen. Von einigen unserer Genusserlebnisse, die sich in der Regel deutlich von der selbstgemachten Verpflegung aus der T5-Küche unterscheiden, wollen wir hier berichten.

Essen auf der Piste

Von vermeintlichen Kennern wird immer wieder behauptet, dass die portugiesische Küche eine mediterrane Küche sei. Allein der Blick auf die Landkarte lässt daran Zweifel aufkommen, denn Portugal liegt am Atlanik, aber nicht am Mittelmeer. Andererseits waren wir nur wenige Tage im Land und wollen daher nicht ernsthaft in Anspruch nehmen, die portugiesische Küche beurteilen zu können. Wir haben eine einfache, aber ausgesprochen leckere Küche kennengelernt.

Francesinha - Ein Muss!

„Die kleine Französin“, so die Übersetzung des Namens, gehört zu den portugiesischen Gastronomie-Standards. Man bekommt sie fast überall serviert. Vegetarier dürften für das Gericht jedoch wenig übrig haben, denn es besteht nicht aus einer, auch nicht aus zwei, sondern ganz vielen Lagen Fleisch oder Fleischwaren, die zwischen zwei Toastscheiben gestapelt werden. Die Zusammensetzung des Fleischanteils variiert.

Gekochter Schinken, eine Art Mettwurst in Scheiben, halbierte Würste und eine wenige Milimeter dicke Scheibe gebratenes Rindfleisch gehörten zu unserem Probe-Gericht. Allerdings haben wir die Franceshina nicht in Porto verkostet, sondern in einem kleinen Café in Mirando do Douro im Hinterland. Dem Chef hinter dem Bartresen war der Hinweis wichtig, dass sich seine Franshina von denen, die es in Porto gäbe, unterscheide – allein hinsichtlich Preis und Größe. Haben die Franceshina in Porto üblicher die Größe quadratischer Toastbrotscheiben, so war unsere kleine Französin so breit wie eine, aber so lang wie zwei Scheiben. Der Vollständigkeit halber muss natürlich noch erwähnt werden, dass die oberste Toastscheibe mit Käse belegt und überbacken wird. Schließlich kommt auch noch eine recht würzige Sauce aus Tomaten und Bier darüber. Und damit sich nach dem Verzehr auch tatsächlich ein leichtes Völlegefühl breit macht, werden in der Regel von Pommes frites dazu gereicht.

Man sollte dazu Bier, Wein oder einen Softdrink bestellen. Wir bestellten Kaffee zur Franceshina und irritierten damit den Ober, denn Kaffee trinkt man landestypischerweise nach, aber nicht zu dem Gericht.

Bacalhau - Getrockneter Kabeljau

Da Portugal am Atlantik liegt, ist es naheliegend, dass die verwendeten Speisefische aus eben diesem Gewässer kommen. Zu den typischen und wichtigsten Atlantik-Fischen gehört der Kabeljau. Nach etwa 150 Tagen des Trocknens an der Luft und des anschließenden Salzens wird aus ihm der Bacalhau (Stockfisch). Da Trockenfisch lange aufbewahrt werden kann, leichter als Frischfisch und trotzdem reich an wertvollen Inhaltsstoffen ist, spielte er in der Verpflegung der portugiesischen Seefahrer früher eine wichtige Rolle. Auch heute noch kann man sich eine portugiesische Küche ohne Bacalhau kaum vorstellen. Er wird roh gegessen, mariniert, gegrillt oder gekocht; man verarbeitet ihn zu unzähligen Speisen von der Vorspeise über das Hauptgericht bis zum Nachtisch.

Wir probieren Bacalhau im gleichnamigen Restaurant am Ufer des Duoro. Dort kommt er gedünstet auf den Tisch. Interessant an dem Gericht ist aber nicht der Fisch, sondern die Zubereitung der Beilage: Ein warmer Pommes-Frites-Salat mit Zwiebeln und gestocktem Ei.

Bacalhau gibt es auch in Konservendosen. Dosenfisch auf der Speisekarte eines Restaurants ist eher ungewöhnlich. Im „Praia dos Ingleses“ am Strand vom Foz erschmecken wir aber genau dieses und sind von der Idee und dem Geschmack angetan.

Das Restaurant Intrigo bereitet alle Speisen unter der Verwendung von hausgebackenem Brot zu. Dort entdecken wir Bacalhau als Vorspeise in Nockenform.
Fritierte Nocken aus Stockfisch und Brot
Tripas à moda do Porto

Wesentlicher Bestandteil dieses insbesondere in Porto verbreiteten Eintopfgerichts, das auf diversen Internetseiten abwertend als „gewöhnungsbedürftig“ beschrieben wird, sind dicke weiße Bohnen. Namensgebend ist der enthaltene, als Kutteln (portugiesisch tripeas) bezeichnete Pansen – das fettarme, aus glatter Muskulatur bestehende Fleisch des Rindermagens. Wurst, Speck, Schweinsohren und/oder Pfötchen gehören auch hinein. Für die Sauce wird Weißwein verwendet. Serviert wird Tripas à moda do Porto mit Reis.

Gegessen und genossen haben wir es im Barris Do Douro in Gaia.
Kutteln mit dicken Bohnen – typisch für Porto
Caldo Verde

Auf der Fahrt durch das Duoro-Tal fallen uns in den Gemüsegärten Kohlpflanzen auf, die an unseren heimischen Grünkohl erinnern. Wir lernen, dass Grünkohl – anders als von uns angenommen – einen festen Platz in der portugiesischen Küche hat. Wir müssen unseren Horizont auch dahingehend erweitern, dass das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Grünkohls vom Mittelmeerraum und die Atlantikküste von Portugal bis zur Bretagne reichte. Oldenburg, das sich als Grünkohl-Hauptstadt brüstet, scheint er erst später erreicht zu haben.
Von wegen typisch norddeutsch – Grünkohl ist vom Speiseplan der Portugiesen nicht wegzudenken

Die „Caldo verde“ (grüne Brühe), die aus Grünkohl, Kartoffel und Chorizo oder anderen Fleischeinlagen zubereitet wird, können wir in der Kürze unseres Aufenthalts leider nicht verkosten. Schade. Wir müssen wohl noch einmal wiederkommen.
Castanhas

Zu den Baumarten, die der portugiesischen Berglandschaft in dieser Jahreszeit einen „Indian Summer“-Anblick geben, gehört die Esskastanie. Deren Nüsse (auch Maronen genannt) waren früher, im noch kartoffellosen Europa, ein wichtiges Nahrungsmittel. Sie sind sehr kohlehydrathaltig und ihr Vitamin-C-Gehalt rangiert gleich hinter der Zitrone. Ihre hohen Anteile an Vitamin A, B und E sowie ihre anteiligen Mineralstoffe Magnesium, Phosphor und Kalium machen sie zu einer idealen Herbst- und Winternahrung. Nebenbei sind sie kalorienarm und sehr sättigend.
Eine Kastanienrösterin an der Ponte Luis II

In Porto begegnen uns auf vielen Plätzen und Kreuzungen Kastanienröster. Mit ihren Handwagen stehen sie an grossen und kleinen Strassenkreuzungen und verkaufen ihre frisch gerösteten Kastanien. Vor dem Verzehr müssen die faserige Samenhaut und die Außenschale abgepult werden. Auch auf Faulstellen oder Schimmelpilze sollte geachtet werden. Wenn die Nuss in Ordnung ist, dann hat man eine leckere Zwischenmahlzeit und eine sehr gesunde noch dazu.
Super Bock

Wenn wir hier schreiben, dass wir (fast) immer Super Bock hatten, dann bezieht sich die Aussage nicht auf unsere gute Laune. Super Bock ist, sofern es vom Zapfhahn kommt, in aller Regel ein Lager-Bier. Es wird von der gleichnamigen Brauerei mit Sitz in Porto seit mittlerweile 90 Jahren gebraut. Man könnte es spöttisch als „Frauenbier“ bezeichnen; denn es ist leicht süßlich und fruchtig und mit 24 IBU wenig bitter.
Super Bock gibt es „canna“ – vom Faß

Super Bock kann auch andere Biersorten. Das Stout zum Beispiel. Es kommt meistens aus der 0,3 Liter Flasche. Wer es alkoholfrei mag, der bekommt auch ein „0,0%“ aus der Flasche.
Das schwarze-braune Stout
Nortada

In Portugal scheint sich ebenso wie in vielen anderen Ländern eine eigene Brauerei-Szene zu entwickeln, die Craftbiere oder zumindest keine Bier-Massenware herstellen. Die in Porto ansässige „Fábrica de Cervejas Portuense“ gehört mit ihren vier Sorten „Cerveja Nortada“ dazu.
Das Porter-Bier „Miragaia“ von Ortado

Das braune Porter-Bier „Miragaia“ gibt es in der 0,33 Liter Flasche. Es hat eine leichte Süße und mittlere Bitterkeit. Geschmacklich geht es in Richtung Kaffee, Schokolade oder Toffee. Biertrinker sollten es versuchen.